カンテサンス Quintessence

東京で、十年余りにわたりミシュラン三つ星を守り抜いてきたレストランは、数えるほどしかありません——カンテサンス(Quintessence)は、その一軒です。2008年に星を得て以来、一度も落としたことがありません。けれど、この店を真に敬意をもって薦めるに足る所以は、その三つの星ではなく、「三つ星」の定義の仕方そのものにあります——ここには、決まった献立がありません。

厨房は毎日、ただひとつのことだけをします——その日に手にした食材を見て、この一食のかたちを即興で決めるのです。同じお客様が今日と明日に訪れても、口にするのは同じ一食ではありません。昨日のあの一席も、二度と巡ることはない。これは、現代フレンチによる、日本の「旬」と「一期一会」のもっとも純粋な翻訳です——季節を献立に書き込むのではなく、一食のすべてを、その一日とともに生まれさせ、その一日とともに尽きさせるのです。

ですから私たちは、これを「東京の一軒の良店」として薦めるのではなく、旅程の頂点として編みます。いま卓上の一皿一皿が、厨房が今日のためだけに、この一卓のためだけに仕立て、以後二度と繰り返されることのない創作なのだと理解したとき、一食はそのまま、再現しえない一つの経験へと格を上げます。これこそ、練達の美食家への約束です——あなたが持ち帰るのは献立ではなく、「ただ一度きり」のこの一日なのです。