Kamimura（カミムラ）

ニセコがまだ「スキー場」でしかなく、「美食の目的地」という言葉すらなかった頃、その筋書きを書き換えたのがKamimuraでした。シェフの上村雄一氏は北海道生まれ。若き日にワーキングホリデーでシドニーへ渡り、三つ星の名店Tetsuya'sで和久田哲也氏に数年間師事して腕を磨きました。2008年、その技を携えて雪山の麓へ帰り、店を開きます。以来ニセコは自らのファインダイニングの原点を持ち、やがてこの一帯にミシュランの星々が生まれていきました。Kamimuraは長らくニセコで最初の、そして一時は唯一の星付きの店であり続けています。

その料理は「北海道フレンチ」と評されます。フレンチの技法を骨格としながら、素材はすべて足元のこの山と海から——北海道の魚介、ジビエ、旬の野菜が、色鮮やかで創意に満ちたデギュスタシオンのなかに編み直されます。味わうのは料理だけではありません。一人の地元の人間が、郷里の産物と、シドニー三つ星で培った技と、ニセコの風土とを、この地だけの一皿の物語へと融かし込む——その一晩です。席は限られ予約制で、繁忙期には一席も得がたい。この希少さは仕掛けではなく、小さな店と一人のシェフの生産量という、まぎれもない限界です。

企画を組む立場からすれば、Kamimuraは旅程の「味覚の基調を定める」一手です。少人数の特別な会食、土地の物語を口にする一晩。豪奢な設えに頼るのではなく、「原点」と「師承」という二重の、複製できない履歴が支えています。食と物語をなにより重んじるお客様をこの卓に招くことは、その方の見識への一つの確かな答えでもあります。