東京に数えきれぬほどある高級料亭のなかで、「かんだ」はほとんど沈黙のような存在である——通りに面した看板もなく、一般に予約できる電話番号もなく、元麻布の目立たぬ路地の奥深くに佇む。だが、2008年にミシュランが初めて東京に上陸し、その時この街の最初の三つ星の殿堂に名を連ねて以来、かんだが星の名簿から退いたことは一度もない。ここは「純粋な季節懐石」の極みの標本である——奇をてらわず、演出もなく、ただ旬の食材への、ほとんど苛烈なまでの誠実だけがある。
主人・神田裕行は分子料理や世界の潮流を追わない。彼は一見単純なひとつのことに全力を注ぐ——一つひとつの食材を、その一年でもっとも完璧な一日に、もっとも作為のない姿で客の前に運ぶこと。この「引き算」の力量こそ、懐石の美学のなかでもっとも外から真似のできない部分である。客が味わうのは料理人の妙技ではなく、季節そのものだ。真の美食家にとって、かんだは一食ではなく、「旬」と「間」についての私的な教えである——日本料理の本味とは何かを、あらためて理解させてくれる。
かんだの席は、東京でもっとも手に入れがたいものの一つである。賑やかな商談の会食には向かず、静かに腰を下ろし、一夜まるごとを一人の名匠に委ねられる、通じた人にこそふさわしい。これは「三つ星を巡る」ことではなく、紹介を経て初めてたどり着ける、誠実と季節をめぐる対話である。
